食用菌倉儲保鮮技術(shù)規(guī)程
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。山東省各地均有食用菌種植，且產(chǎn)量較大。
（一）采收
1、采收標準
根據(jù)產(chǎn)品用途確定采收標準，及時采收，隨手修整、分級，剔除附帶的培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。
2、采收操作及注意事項
采收時戴干凈、清潔的手套，用手指捏緊菇柄或耳片的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起。注意減少損傷。
（二）分級分選
有標準引用標準，并把分級要點列出。
1、質(zhì)量要求
用于入庫貯藏的食用菌感官指標及檢測方法應(yīng)符合表56的規(guī)定。
表56感官指標
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項目 |
要求 |
檢測方法 | |
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鮮品 |
干品 | ||
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外觀形狀 |
菇形正常、飽滿有彈性 |
菇形正常/菇片均勻，或菌顆粒粗細均勻，或壓縮食用菌塊狀規(guī)整 |
目測法 |
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色澤、氣味 |
具有該食用菌固有的色澤和香味，無異味 |
目測和鼻聞法 | |
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有害雜志 |
無 |
目測法 | |
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霉爛菇 |
無 |
目測法 | |
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蟲蛀菇 |
無 |
目測法 | |
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破損菇/% |
≤5 |
≤10 |
目測法 |
用于入庫貯藏的食用菌理化指標及檢測方法應(yīng)符合表57的規(guī)定。
表57理化指標
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項目 |
要求 |
檢測方法 | |
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鮮品 |
干品 | ||
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水分/% |
鮮食用菌≤91.0； 鮮雙孢蘑菇、鮮平菇、鮮茶樹菇、鮮香菇≤92.0； 鮮花菇≤86.0 |
干香菇、干茶樹菇≤13.0； 干黑木耳≤14.0； 干銀耳≤15.0； 其他食用菌干品≤12.0 |
GB 5009.3 |
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米酵菌酸/mg/kg |
銀耳≤0.25 |
GB 5009.189 | |
2、分級要求
香菇分級標準按照NY/T1061的規(guī)定執(zhí)行，雙孢蘑菇分級標準按照NY/T1790的規(guī)定執(zhí)行，平菇分級標準按照NY/T2715的規(guī)定執(zhí)行，白靈菇分級標準按照NY/T1836的規(guī)定執(zhí)行，金針菇分級標準按照SB/T11099-2014中的規(guī)定執(zhí)行，其他菇類分級標準根據(jù)客戶要求或市場需求執(zhí)行。
（三）預(yù)冷
預(yù)冷方式、預(yù)冷工藝參數(shù)
（四）包裝
應(yīng)采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包裝，或根據(jù)客戶要求進行包裝。干黑木耳包裝需留透氣孔。
內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的要求。外包裝瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的要求，塑料編織袋應(yīng)符合GB/T8946的要求、周轉(zhuǎn)筐應(yīng)符合GB/T5737的要求。
內(nèi)外包裝均應(yīng)有合格證,外箱合格證貼在箱外,紙箱上應(yīng)有防雨、向上以及生產(chǎn)單位名稱、地址、電話等標志。合格證上應(yīng)包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品規(guī)格、批號、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、工號、裝箱數(shù)量、檢驗員章、產(chǎn)品生產(chǎn)單位名稱。標志應(yīng)符合GB/T191、中華人民共和國農(nóng)業(yè)部令2006年第70號的要求。
標簽應(yīng)符合GB7718的要求。具有一定規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)推行“二維碼”追溯管理。同一包裝袋內(nèi)的食用菌產(chǎn)品必須是同一等級，不允許混級包裝。
（五）貯藏
1、貯藏管理要求
（1）堆碼
鮮菇堆碼。疊筐堆碼，垛高不超過6層，離冷風機不少于1.5 m，離庫邊0.2~0.3 m，垛間距0.6~0.7 m，通道寬2 m為宜。
干菇碼垛。聚乙烯、聚丙乙烯薄膜袋貯藏“井”字形碼垛，瓦楞紙箱貯藏層疊碼垛，垛高不超過6層，離冷風機不少于0.5 m，垛間距0.6~0.7 m，通道寬2 m，垛底墊15 cm高塑料套板等。垛頂與庫頂之間應(yīng)留1.0 m空間層。
（2）貯藏要求
儲藏期間不能與有毒或有異味物品混合貯藏。干菇要輕搬輕放，堆垛要留空隙和走道，垛底墊塑料套板等，受潮后要及時進行干燥處理。
鮮菇儲藏期間定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況，出現(xiàn)異常及時處理。干菇儲藏期間定期檢查有無受潮、蟲蛆等異常情況，出現(xiàn)異常及時處理。
2、貯藏方式、工藝參數(shù)
干菇適宜貯藏溫度為3~5 ℃。存放時間在12個月以下可采用常溫貯藏。貯藏前，檢查和調(diào)試庫房制冷系統(tǒng)，食用菌入庫前1~2 d將庫溫降至0~2 ℃，溫度應(yīng)分布均勻。入庫量根據(jù)冷庫制冷能力或庫溫變化進行調(diào)節(jié)。
（六）運輸
鮮菇在氣溫0~15 ℃時，宜采用普通貨車運輸，超過3 d的長途運輸要用冷藏車；低于0 ℃或高于15 ℃時宜采用冷藏車運輸。冷藏車溫度2~8 ℃。干菇宜采用普通貨車運輸。
運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無污染物、無雜物。冷藏集裝箱應(yīng)符合GB/T 7392的規(guī)定，鐵路冷藏車應(yīng)符合GB/T 5600的規(guī)定，冷藏汽車應(yīng)符合QC/T 449的規(guī)定；冷藏廂式掛車應(yīng)符合JT/T 650的規(guī)定。
不同容器分開裝車，不能與有毒或有異味物混裝，輕裝輕卸、快裝快運、防止碰撞和擠壓。應(yīng)有防曬、防熱、防凍、防雨措施。運輸行車應(yīng)平穩(wěn)，減少顛簸和劇烈振蕩。碼垛穩(wěn)固。
